居酒屋 味百仙
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札幌駅北口の居酒屋。日本各地の旨いもの、地酒・銘酒を取り揃えております。
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カテゴリ:◆料理徒然( 83 )
海辺の記憶 浜ぼうふう
c0054605_1863520.jpg浜ぼうふうの酢味噌
山菜はどれも香り、えぐみ、苦みなどが記憶を呼び覚まし、美味しさを引き立てるもの。浜ぼうふうもしかり。でも自己主張が強い山菜の中にあって、浜ぼうふうの香りはどこかはかなげ。そう感じるのは気のせいだろうか。
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★春、海岸沿いを歩いていると目にしたのは、砂地からにょっきり這いつくばるように生える浜ぼうふう。昔はたくさんあったのに、めっきり少なくなってしまったのだとか。半面、栽培技術も進歩し、石狩や豊富(とよとみ)などでは特産品。★
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by ajihyakusen | 2007-05-18 18:05 | ◆料理徒然
ya、ya、ya!沖縄がやってきた! 海ぶどう
c0054605_17282218.jpg海ぶどう
筆者、海ぶどうを食べるのは今回が2回目。食べてみたくて「わしたショップ」で見つけたものの断念。沖縄に行く前のこと。「沖縄で本場物を食べる!」しかし、一度も遭遇することがなかった。帰札後、沖縄料理店で体験。プチプチプチプチ。その食感に一目惚れ。その海ぶどうをメニューに発見。食べないでか。

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★海ぶどうは海草。沖縄の海に生息し、和名をクビレヅタ、別名グリーンキャビア。緑の粒々が葉の両側についていて口の中でプチプチとはじける食感が特徴。はじけたあと、爽やかな磯の香りが広がる。★
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by ajihyakusen | 2007-05-18 17:20 | ◆料理徒然
名前にもなぜか心惹かれる、しどけ
c0054605_12443097.jpgしどけのおひたし
最近はよく見かけるけれど、昔は食べたことの無かった山菜の一つが「しどけ」。北海道、本州、四国、九州など全国至るところに自生しているとのことだが、はてさて、いつ頃から食べるようになったのか、記憶は定かではない。シャクシャクとした食感と苦み、爽やかな香りが美味。

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★キク科の多年草で和名はモミジガサ。モミジのような形の葉が傘のように開くことが名前の由来とか。「しどけない姿」といえば、ちょっとスキのある女性の姿(男性には使わない)を言い表すが、何か関係あるのかしら。★
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by ajihyakusen | 2007-05-09 11:45 | ◆料理徒然
今日のラッキー! 穴子の押寿司
c0054605_1146650.jpg穴子の押寿司
席に座ると、つい目の前の器に目がいく。今日は「穴子の押寿司」。お通しが出される前から、「今日はこれを食べて帰る」と予約。が、大抵飲み始めるとおなかが一杯になり、そこまでたどり着けない。なので反則技だが、筆者は先に食べてしまう。飲む量に影響はないから。

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★店主が気の向いたときに作る一品!好きなものを最後に残しておくという人は、前もって「お取り置き?」をしておくのがベター。いざ頼もうとすると無くなっていることもしばしば。やはり「先に」食べるのがいい。これ兄弟の多い人の原則。★
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by ajihyakusen | 2007-04-30 11:46 | ◆料理徒然
透き通った容姿がいかにも可憐 厚岸の白魚
c0054605_1132646.jpg白魚のポン酢
「白魚のような」と女性の優美な指をたとえるほどに、透き通った白魚は美しい。北海道では厚岸が白魚の産地。3月から5月末までが漁期、厚岸の遅いサクラの咲く時期までが旬。特に「生」は鮮度が命。メニューにあったら必ず食べたい季節の味だ。

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★シラウオ(白魚)はサケの仲間。同じように書くがシロウオ(素魚)はハゼの仲間。見た目も似ているが、大きさや脂びれの有無が異なる。★
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by ajihyakusen | 2007-04-30 11:04 | ◆料理徒然
早春の香り 野セリのおひたし
c0054605_10392248.jpg野セリのおひたし
子供の頃、叔母の家の裏を流れる小さな沢一帯に生えていたっけ。なのに、子供っておひたしは余り好きではないようで、好んで食べるようになったのは、お酒を飲むようになってからか?スーパーでもセリが売られる昨今、野生のセリは香りとシャクシャク、切れの良い食感が良い。

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★春の七草のひとつ、セリは世界中、かなり広範囲に分布している植物。レース状に見える白く小さな花の房は、蓮華ではないが「やはり野におけ」。風に揺れる可憐な姿がいい。★
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by ajihyakusen | 2007-04-30 10:45 | ◆料理徒然
メニューには春がいっぱい ヤチブキも登場
c0054605_1419347.jpgヤチブキの酢みそ和え
春である。北海道以南の諸氏には当たり前のことだろうが、やっと冬から解放される感の強い北海道民にとって春は「待ちに待った」季節なのだ。そうしてメニューを見ながら、春を物色するのである。

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★ヤチブキというより、エゾノリュウキンカといったほうがわかりやすいかも。北海道を代表する春の野草。枯れ草色の川縁やしめった林床もこの花が咲くとぱっと賑やかになる。 ★
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ヤチブキはこんな花ですよ。
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by ajihyakusen | 2007-04-24 14:24 | ◆料理徒然
エシャロットをまる囓り
c0054605_13571342.jpgエシャロット
いわゆる「らっきょう」である。味噌を付けてガブリ囓る。ぷわーっとネギの辛みが広がる。「ぷはー」と息を吸い込む。鼻の奥に残るネギの香り全身を駆けめぐる。囓る度に甘いエキスが弾ける。これまたネギ。「大人ってなかなかいいね」と、甘めのお酒を口に含む。美味是好日。

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★なんでも日本で言うところの「エシャロット」はフランス料理のエシャロットとは違うとか。「根らっきょう」の名では売れないと、築地の青果商が名付けたことがきっかけ。 ★
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by ajihyakusen | 2007-04-24 14:11 | ◆料理徒然
お酒をもっと美味しくしてくれる 自家製塩ウニ
c0054605_1139553.jpg自家製塩ウニ
北海道の美味、ウニ。筆者は生ウニより余計な水分が抜け、旨みがギュッと凝縮されている塩ウニが好き。デパートなどで売っているそれはいろいろなモノが添加されているけれど、今日のは特別。店主の手作り。つやつやとしたウニを少しづついただきながら、お酒をちびりちびり…のはずが、ぐいぐい!となるのが玉に瑕。

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★塩うにはいつもあるメニューではないので、ある時は是非。左党には絶対オススメの一品。日本海側でウニ漁が始まるのは6月頃。そうなると気分は夏。生も塩も両方食べられるうれしい季節。待ち遠しいと思うのは私だけではないはず。 ★
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by ajihyakusen | 2007-04-17 11:39 | ◆料理徒然
出世魚にあやかりたい方は、ふくらぎをどうぞ
c0054605_19224777.jpgふくらぎのお刺身
フクラギはぶりの幼魚。大きくなるにつれて名前が変わる出世魚だ。何となくめでたい気分になるのは気のせいか?引き締まった身や淡泊ながらもしっかり伝わる脂の旨さ。肩書きが変わらない身としては、名前の変化よりやっぱり中身で勝負!とうそぶいてみる。ふくらぎを見習わなくては。

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★ふくらぎ=ぶりで有名な富山湾はちょっと不思議な地形でも知られる。海岸沿いには浅い部分がほとんどなく、急に海底に向かって落ち込み、険しい谷と尾根が連なる。湾の大部分は水深300m以上、一番深い部分は1000mもあるとか。★
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by ajihyakusen | 2007-04-10 19:34 | ◆料理徒然