居酒屋 味百仙
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札幌駅北口の居酒屋。日本各地の旨いもの、地酒・銘酒を取り揃えております。
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カテゴリ:◆料理徒然( 83 )
来札時、ホッケもいいけどキンキもね. キンキ炭焼き
c0054605_15242333.jpgキンキ炭焼き
まもなく北海道には大勢の旅行者がやってくる。いわゆる観光&学会シーズン。道外の方が、北海道で食べたいと希望する魚の一つがキンキ。網走産が特に人気が高い。この魚の食べ方を見ていると魚好き度がわかるのも面白い。
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★脂ののった身の部分から食べるのは一般的。魚好きはえらの後ろのぶりぶりとした筋肉の部分や目玉をペロリ。焼きたてにサッとひと掛け、醤油の香りが香ばしい!★
なんて言いながら実はこれは筆者がオーダーしたものではない。
C先生、ご協力ありがとうございました。

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by ajihyakusen | 2006-06-13 14:27 | ◆料理徒然
ひんやりつるりん、喉ごし爽やか 冷やし茶碗蒸し
c0054605_14311060.jpg冷やし茶碗蒸し
メニューに冷やし茶碗蒸しを見つけたら店主は「今日は暑いなあ」と感じたのだろう。ここから味百仙の夏が始まる。
ある意味、春を楽しませてくれた山菜に別れを告げる季節でもある。
6月の声を聞くと冷やし茶碗蒸しにはウニが鎮座する。

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★ウニから食べるか、周囲を切り崩しながら最後に食べるか。そんなことを真剣に悩む大人がここにいる。後から食べようと思っているとなくなってしまうことがあるから要注意。★
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by ajihyakusen | 2006-06-13 14:26 | ◆料理徒然
朝イカに夏を思う  イカの刺身
c0054605_14183024.jpgイカの刺身
筆者の個人的な思い出だが、イカ刺しを食べると夏休みの朝を思い出す。
それは恥ずかしいほど透き通った朝イカで、大皿に無骨に盛られたイカにショウガと醤油をドバッとかけ、ご飯にぶっかけて食べたものだ。漁師をしていた叔父のおかげで、毎朝、新鮮なイカ刺しを食べることが出来た。

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★叔父が漁師をやめてから、イカ刺しは遠い存在となり、こうして店で食べるものとなった。それでもショウガと醤油をかけたイカ刺をご飯に載せ、ガバガバとかっ込みたくなる。★

去年はこんなことを書いていた。
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by ajihyakusen | 2006-06-13 14:25 | ◆料理徒然
アスパラのバター炒め 初夏の兆し
c0054605_19342578.jpgアスパラのバター炒め
アスパラは北海道に限る!と、他地域のアスパラを食べたことのない輩でも北海道人はそう信じている。
そして朝もぎに限る。
徐々に地物が出回り始め、そのズンとした太さと瑞々しさを味わう度に思う。「やっぱりアスパラは北海道に限る」

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★アメリカではアスパラの匂いは、日本では考えられないモノにたとえるとか。気になる方は調べてみてはいかが?ココでは多くを語れません。★
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by ajihyakusen | 2006-05-26 19:38 | ◆料理徒然
田舎の梅漬け この酸味の奥に隠されたもの
c0054605_1920116.jpg田舎の梅漬け
欧米人が理解できない日本の味に梅干しがある。あんなに酸っぱいモノよく食べられるな!と、まあ、こんなカンジらしい。日本人の舌の感覚は大したものだ。酸っぱさの奥にある味わいを見分けることが出来る。ただ酸っぱいだけなのか、その奥に隠された味があるのか。ただこれがわかる人も少なくなってきたが…。

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★店主のお母さんの手作り梅漬け。最近は蜂蜜を使った、柔らかく甘いタイプが人気があるようだが、やっぱり梅漬けの本丸は真っ赤なこれだ!。筆者は中の天神様まで食べたいぞ!ちょっと渋くていおいしいのだ。わかる人は年長組。★
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by ajihyakusen | 2006-05-26 19:24 | ◆料理徒然
野みつばのおひたし 天然の歯ごたえと香りを楽しむ
c0054605_1342290.jpg野みつばのおひたし
今年は雪解けが遅かったせいか、地物の山菜も出回る時期が遅い。しかし、出てしまったら一気にみんな芽吹くため、市場は山菜でにぎやかだ。みつばは普段も食べる野菜だが、天然物の歯ごたえと香りの良さはこの時期でなければ出会えない、まさに旬の香り。

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★何よりも歯ごたえが違う。堅いのではない。シャキシャキとして歯でかみ切るとき瑞々しい歯ごたえ。メニューに合ったらその感触をお試しあれ。★
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by ajihyakusen | 2006-05-23 13:03 | ◆料理徒然
地フキの油炒め 下ごしらえが美味しさの秘訣?
c0054605_1653574.jpg地フキの油炒め
フキの香りは何とも表現しにくい。鼻からすっと抜けるそのフキ臭さがフキ好きにはたまらない。そしてシャキシャキとした食感。ここまでたどり着くにはかなりの辛抱が必要だ。フキを刈り、泥をきれいに取り、熱湯で茹でさらに水洗い。そしてスジを取る。根気よく作業した後にこの食感が得られるのだ。

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★ここまで書いて横着者の筆者は、山菜はやっぱり店で食べるのが一番だと思ってしまうのであった。ちなみに沖縄にはフキが無いのだとか?★
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by ajihyakusen | 2006-05-13 16:59 | ◆料理徒然
ウドの酢みそ 山菜の旨さを知るのは大人の特権
c0054605_1627795.jpgウドの酢みそ
がやがやとした店内に「ウド2つ〜」という声が響く。それを聞きつつ春だなあと同じくウドをシャクシャク。これが大好物という子供がいたらきっと生意気なヤツに違いない。この青臭さ、薬にも通じる苦さがわかるのは大人の特権。こんな処まで子供に進出されちゃあ大人のいる場所が無くなってしまうじゃないか。

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★ウドというと、どうもいいイメージがない。独活の大木というアレがよくないのだろうか。昨今食するウドはほとんどが栽培モノ。山の中で天然ウドの若芽を手に入れるのはなかなか至難のわざとか。★
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by ajihyakusen | 2006-05-13 16:33 | ◆料理徒然
若タケの玉子とじ しゃきしゃきの歯ごたえと風味と
c0054605_10501145.jpg若タケの玉子とじ
この味をなんと言い表したらいいのだろう。シャクシャクとしたタケノコの歯ごたえと噛みしめるほどに広がる独特の甘み、土の香り。岩のりの磯の香りと解け合う妙がこの一皿に凝縮されている。

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★北海道に居て地物が手に入らない春の味がある。タケノコだ。北海道では地物のタケノコというと根曲がり竹を指す。孟宗竹は残念ながら手に入らない。しかしこれも紛れもなく待ちこがれていた春の味。★
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by ajihyakusen | 2006-05-11 10:55 | ◆料理徒然
こごみのごま和え くるんと巻かれた渦巻きも楽しんで
c0054605_1046342.jpgこごみのごま和え
コゴミとはクサソテツというシダの若芽なのだという。ワラビと形は似ているがヌメリがなく、アクも少ない、サクサクとした食感と淡泊で上品な味わいはごま和えなどにピッタリ。くるんと巻かれた見事な渦巻きをひとしきり眺めた後はやはり渦巻き部分からパクリ。

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★アメリカではワラビは食べないけれどコゴミは食用なのだとか。日本に山菜があるのなら世界中にあるのは当たり前。アメリカにもそりゃあるだろう。でもアメリカ人がこごみを食べる姿を想像するとはちょっと変な感じ。★
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by ajihyakusen | 2006-05-11 10:37 | ◆料理徒然