居酒屋 味百仙
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札幌駅北口の居酒屋。日本各地の旨いもの、地酒・銘酒を取り揃えております。
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<   2005年 07月 ( 9 )   > この月の画像一覧
まろやかな磯の香りが漂う自家製ウニ塩漬け
c0054605_17141630.jpg自家製ウニ塩漬け
生ウニより美味しい、そして贅沢なのがウニの塩漬け。いわゆる塩蔵ウニ。生にはない深い味わいが楽しめるのだ。程よい塩加減と濃厚なウニの香りは、日本酒を口に含むとさらに深い余韻を与えてくれる。これをアテにチビリチビリ、最後の一献に似合う一品。
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★市販のウニ塩漬けはどうにも酒の香りが強すぎて苦手というかたもぜひ一度ご賞味を。舌の上で凝縮されたウニの甘みがまろやかな磯の香りとともに広がる。★
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by ajihyakusen | 2005-07-16 17:13 | ◆料理徒然
程よい酸味とほのかな甘み、小肌の刺身
c0054605_163758.jpg小肌の刺身
夏になると楽しみにする人も多いのが小肌。それも新子。小肌は実はニシンの仲間。イワシやキビナゴ、ママカリなどと同じ仲間で、成長するにつれて呼び名がかわる。その年に孵化した幼魚5cmくらいまでのものをシンコ、7〜10cm位のものをコハダ、11〜14cmをナカズミ、→それ以上をコノシロと呼ばれる。
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★成長につれて名前のかわるものを出世魚というのに小肌の場合はそうはいわない。なぜかというと、成長す巣につれて価値が下がってしまうからとか。★
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by ajihyakusen | 2005-07-16 16:55 | ◆料理徒然
天然うなぎの食感は……
c0054605_16312236.jpg天然うなぎの白焼き
土用の丑の日になるとうなぎの香ばしい香りが漂い、どうにも食べたくなってくる。養殖技術が進みおいしくなったともいわれるが、どうして。この食感を知ってしまったら、一年に一度のご褒美と、天然うなぎの白焼きを食べたくなる。プリップリッとした歯ごたえの良さ。まるまるとしたその魚体。臭みのない、その味を知ってしまったら人はもとへは戻れない。
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★一年のうち、一番うなぎが消費されるのはやはり土用の丑の日。いったいこの日のために殿くらいのうなぎは輸入されるのだろう……。★
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by ajihyakusen | 2005-07-16 16:30 | ◆料理徒然
完熟トマト 甘いばかりがトマトじゃない
c0054605_16123116.jpg完熟トマト
マスターの実家で採れるトマト。熟してから収穫されるそれは昔懐かしい、トマトらしさの残る一品。昔、畑でもぎたてのトマトに砂糖を付けて食べたこと、思い出しませんか?
*注*トマトを砂糖を付けて食べるのは北海道では一般的な食べ方だったんですよ。道外の方へ。念のため。
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★カウンターに座り、トマトのオーダーが入るとつい夢中になってみてしまうのがトマトの皮むき。何度見ても見事。そして我が家で挑戦。できるようでできないのである。★
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by ajihyakusen | 2005-07-10 16:13 | ◆料理徒然
穴子の煮浸し 雨上がりの涼やかなひとときにぴったりな
c0054605_15392489.jpg穴子の煮浸し
江戸前を代表する魚、穴子。う季節感の強いうなぎに対して一年中美味しいとされる穴子だが、やはり旬は梅雨どきとか。ふっくらと焼き上げた穴子をさっぱりとした出汁で炊き上げたさわやかな一品。きりりと辛口のお酒に合いそうな……。
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★鰻はダメだけれど穴子は大丈夫という人も。鰻のような濃厚さとは違うが、淡白な割にしっかりとした味わいがある。鰻はプリぷり、穴子はふわーっ。どうにも曖昧な表現ですいません。★
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by ajihyakusen | 2005-07-10 15:57 | ◆料理徒然
鯛の酒盗 酒を盗むとはよく言ったもので
c0054605_1054372.jpg鯛の酒盗
酒盗(しゅとう)とは、鰹や鮪、鯛などの新鮮な胃や腸を塩で漬け込んで、1年以上熟成させ
て作る発酵食品。いわば魚の内蔵の塩から。なんとも言えない奥深いコクと味わいがあ
り、お酒のアテにぴったり。酒盗をなめながらお酒がキュイキュイ進みます。だから【酒盗】なんでしょうね。素晴らしいネーミング!
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★酒盗という名は、土佐第十二代目藩主 山内豊資(とよすけ)公が土佐清水でカツオの塩辛を肴に酒を飲み、 【酒が いくらでもいける。酒を盗みようだ。 今より「酒盗」と呼ぼう】 といったとか。土佐はすごいね。酒は盗むわ。鯨も酔うわ。★
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by ajihyakusen | 2005-07-07 10:00 | ◆料理徒然
じゅんさい チュルチュルひんやり、夏の食感
c0054605_952154.jpgじゅんさい
独特のヌメリとツルリとしたのどごしのじゅん さい。スイレン科の多年草の若芽です。葉が広がっていなくて、できるだけ小さな若芽の方が美味。じっくり見るとゼラチン質で大切に保護されているように見えます。でも美味しいからツルリン、食べてしまうのだ。
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★高級で繊細な味として珍重されるじゅんさい。産地としては秋田県が有名ですが、北海道の大沼も良質のじゅんさいが採れます。近年は中国からの輸入も多いとか。★
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by ajihyakusen | 2005-07-07 09:58 | ◆料理徒然
ワラビの辛子醤油 山菜の季節の終盤に差し掛かり
c0054605_9253024.jpgワラビの辛子醤油
春先からお酒の相手を努めてくれた山菜もそろそろ終盤。アク抜き後のワラビの鮮やかな緑色に感動する機会が徐々に少なくなってくると夏も本番。ピリっとした辛さとワラビのぬめりを味わいながら、今年も山の恵みにただただ感謝。
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★若芽はもちろん、根茎からはでんぷんが採れます。それがわらび餅の原材料。冷たいわらび餅は夏も美味。★
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by ajihyakusen | 2005-07-01 20:59 | ◆料理徒然
水ナスの梅酢漬け さっぱりすっきり、難波の伝統野菜
c0054605_845407.jpg水ナスの梅酢漬け
水ナスが並ぶようになるとやはり夏。まるまるとした体いっぱいに溜め込んだ水分がジュワッと広がる。梅酢でさっぱり、疲れもすっきり。といっても水ナスは大阪南部、泉州地方で作られる伝統野菜。最近はスーパーでも見かけるようになりました。味百仙では大阪からお散り寄せ。
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★水ナスは皮が柔らかいのでシャクシャク食べられる。生のまま食べるとリンゴに似た風味が感じられる。★
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by ajihyakusen | 2005-07-01 20:55 | ◆料理徒然